miércoles, 18 de julio de 2012

Los sin techo. Del Profesor Daniel Vidart





Fotografías  tomadas por el responsable del blog  Julio Viana,   en las calles de Montevideo, Uruguay. El texto, como el título lo indica es de la autoría del Antropólogo y Profesor don Daniel Vidart y fue tomado de la agencia de noticias UY.Press, como se indica al final.


Aquí y ahora: los sin techo 
 12.07.2012 


Al pie del ordenador, desde el silencio de un tibio escritorio cuyas ventanas se abren a las luces de un cielo herrumbrado, cumplo con mi viejo oficio: pensar, sentir, recordar, razonar, medir las distancias que separan las topías de las utopias y escribir, escribir, escribir. Rodeado por esos hermanos discretos que son los libros juego, como un malabarista, con los posibles títulos del ensayo semanal que debo, mitad literatura, mitad ciencia, entregar a los lectores. Mis palabras provienen de un mar interior de vivencias y experiencias, de peregrinajes y sosiegos, en el que naufragó, tiempo ha, el gris navío de la teoría. Gracias a la balsa de la imaginación, la loca de la casa como la llamara Pascal, puedo seguir a flote y navegar, no importa si al garete: navigare necesse est, vivere non necesse. Poca gente camina por las veredas del atardecer. Uno de los transeúntes llama mi atención. Miserablemente vestido, escuálido, sucio, barba y pelo largos y revueltos, marcha lentamente, desgonzadamente, como olvidado del paso humano, ¿Adonde irá ese vagabundo, atrapado ya por las primeras sombras? ¿Dónde dormirá esa caricatura de la especie, ese ser doliente que vacila y se bambolea bajo un bulto que le dobla la espalda? ¿En qué umbral, bajo qué marquesina, en qué hueco oscuro armará su echadero? ¿Con qué abrigo contará para desafiar el frío del amanecer? Son preguntas y latigazos a la vez: los juicios de valor y los de realidad se dan la mano, y de tal modo, que a la vergüenza ajena le sumo la propia. Entonces, desde mi flagrante impotencia, desde mi incapacidad de socorrer a ese hijo de la intemperie que no tiene otro techo que el cielo ni otra cama que las duras baldosas, siento que debo socializar mi lástima y mi desasosiego . Carente de poder resolutorio, turbado por el recuerdo de los mendigos de Viridiana, aquella estremecedora película de Buñuel, me digo que solo tengo una respuesta, acorde con mi oficio de antropólogo descalzo: describir el cobijo de aquellos grupos humanos que descienden por los escalones de la precariedad hasta los bordes filosos del último límite. Voy a referirme, entonces, a la vivienda portátil, a la vivienda precaria y a la carencia de vivienda. Y, para no quedarme en la cáscara es preciso ir al grano, es decir, a las encarnaciones del Homo sapiens que afrontan las noches del mundo. El hombre es representado en los ideogramas de la escritura china por un signo que ubica una esquemática figurilla con los brazos abiertos dentro de los trazos que simulan las paredes y el techo de una casa. Sin ella, me dijo Li, el amigo que me hizo conocer gran parte de aquella inmensidad de tierras y de vidas, la humanidad perdería su condición y retornaría a la animalidad. Siguiendo con las memorias de mis viajes recuerdo también la expresión de una indiecita de la etnia panche en un poblado andino: tener techo no es riqueza, pero no tenerlo, ¡qué gran pobreza! El último escalón del desamparo humano lleva directamente al más profundo círculo del Infierno donde el Demonio dantesco en vez de atizar las llamaradas del fuego reinaba desde un trono de hielo. Y es en este territorio helado donde crece una forma de vida eufemísticamente llamada situación de calle , expresión políticamente correcta de hipocresía social. Sobre ese estado lastimoso voy a escribir ahora, con enojo y tristeza, convencido de que la mano de hierro de la realidad golpea mas persuasivamente que la retórica del disimulo. Es preciso, amigos míos, hacer añicos esa frase edulcorada para enfrentarnos, desde el pique, con un desafiante tema moral: la condición de los parias callejeros -ayer llamados bichicomes - afectados por patologías sociales o mentales que los han condenado a ser hijos de la intemperie y, en estos días, a la posible muerte invernal. Y no lo haré solamente en mi condición de antropólogo sino también como habitante de Montevideo, la Muy Fiel y Reconquistadora ciudad colonial que el Uruguay del primer y legítimo batllismo convirtió en la capital de la Suiza de América. Barriendo debajo de la alfombra En los informes de las agencias internacionales se eluden las voces miseria, explotación, exclusión, discriminación y otras que huelen a mugre de covacha, a orín de ropa sucia, a podredumbre ambiental. Se habla, si, de Línea de Pobreza e Indigencia y de Necesidades Básicas Insatisfechas, no vayan a enojarse los gobiernos con la CEPAL y otras agencias de la Naciones Unidas. Basándose en la entrada de uno o dos dólares diarios por familia, el Banco Mundial diagnosticó en el año 2000 que en América Latina y el Caribe se desvivían, medraban o duraban estos tres términos me pertenecen- alrededor de 52 millones de pobres. Un poco mas tarde, en el 2005, la CEPAL elevó la cifra a los 88 millones largos. Un experto de esa institución, Genaro Arriagada, atribuyó al Uruguay un 6% de pobreza urbana en tanto que en Honduras la cifra llegaba al 67%. La Pobreza Estructural, - la decencia letrada de las clases hegemónicas adopta la terminología soft y rechaza la hard - resulta de la combinación de los datos de la Línea de Pobreza e Indigencia con los de las NBI, es decir, las Necesidades Básicas Insatisfechas. El arte de hacerle quites a la voz miseria, o sea de barrer la basura abajo de la alfombra, se trasluce en este concepto de mister Mac Donald: Hoy se incluyen además en el concepto de pobreza asuntos como la vulnerabilidad y exposición al riesgo que presentan los hogares pobres o la ausencia de poder y la escasa presencia social que limitan sus capacidades y libertades para desarrollar su vida en la forma en que deseen . Bien. Los que no pueden desarrollar su vida de acuerdo con el abanico de sus deseos están, digamos que aviados, para no recurrir a jodidos, una mas exacta expresión popular. Pero es preciso distinguir entre los estilos y géneros de vida, que no son la misma cosa. Un ancho foso separa a los grupos errabundos de los sedentarios que Braudel. con mente helenizante, denomina bárbaros y civilizados. Porque no todos los nómadas son miserables ni todos los sedentarios están bien alojados. La vivienda transportable En primer lugar sale a nuestro paso el hombre caracol. No alarmase. Se trata de una metáfora, no de una apelación al absurdo, como lo hiciera Ionesco con el rinoceronte. En griego la voz fereoicos - el que lleva su casa a cuestas , el que carga con su vivienda - denominaba al caracol, el molusco protegido por una cáscara del provenzal cacar de la que proviene, precisamente el nombre del bicho. Dicha cáscara constituye el caparazón y no la caparazón, como comúnmente se llama al refugio portátil de esos implacables devoradores de jardines. Tal es lo que sucede con el nómada. Al igual que el caracol se moviliza con sus viviendas y demás enseres, que por cierto no son muchos. Sus riquezas, necesariamente intangibles, relucen alma adentro: la palabra sentenciosa, el canto sibilino, la magia de los números, la intensidad simbólica de los mitos. Desde el tipi de los pieles rojas pasando por la jaima de los beduinos hasta la yurta de los mongoles existe una serie de viviendas portátiles que se trasladan junto con el grupo humano cuando este cambia de sitio. Las formas más sencillas están representadas por el paravientos de juncos, como el de los Charrúas, o las mamparas de hojas de palma de los Yanomami - los verdaderos hombres -, ambos consistentes en un plano inclinado de una sola vertiente que apoya uno de sus lados en el suelo, formando con él un ángulo agudo. Debajo de esa endeble protección transcurría la vida doméstica de la familia. Y hablo en pasado porque los Charrúas tribalizados ya no están en este mundo y a los Yanomami los ha corrido y diezmado la minería del capitalismo depredador, la tala de la selva amazónica y la búsqueda de tierras nuevas impuestas por la plaga del hombre blanco y su economía del despojo. Los pigmeos africanos levantan chozas de ramas y grandes hojas como techumbre. En este caso no se trata de un refugio portátil sino de un techo transitorio que se abandona al trasladarse el grupo a otra zona de la floresta ecuatorial, esa que Conrad llamara el corazón de las tinieblas . Por su parte los guaraníes selváticos construyen malocas, grandes viviendas colectivas donde residen varias familias. Se abandonan cuando se agota la fertilidad de los suelos y el grupo debe abrir otro calvero, incendios mediante, para plantar allí la preciada yuca o mandioca. Los integrantes de los pueblos mal llamados salvajes (del portugués selvagem), pues no todos viven en la selva, levantan, cuando son sedentarios, cabañas cónicas o cuadrangulares con elementos extraídos del medio circundante. En caso de catástrofes naturales o asedios del colono armado la comunidad se trasladaba si antes la muerte no le hacía una zancadilla- hasta otros sitios menos expuestos a la mano larga del intruso europeo, autodenominado representante de la civilización de Occidente . Lo sucedido en el pasado hoy es repetido por otros protagonistas, impulsados por los mismos intereses, aunque ya son pocas las tribus arcaizantes que subsisten en los remotos rincones del planeta. A partir del tugurio Tugurio y taberna eran voces sinónimas en la antigua Roma. La voz tugurium se empleaba para nombrar a las chozas y cabañas. Choza viene de chozo, refugio pequeño , y se refiere, según Corominas, a la armazón de tablas, fija o móvil, con que los soldados se guarecían de los tiros del enemigo. A su vez cabaña tiene su antecedente en capanna, término del latín tardío tomado de una lengua prerromana. Tugurium quizá provenga de tego, que en un principio significaría abrigo , aunque algunos lingüistas lo remiten a un empréstito de una lengua no latina. Los glosadores medievales del siglo XII atribuyen al tugurium las características de casa brevis, hospitium pauperis modicum, cellula parva, casulla, denominaciones que aluden a la pequeñez y pobreza de ese refugio. Festus, jurisconsulto romano, explicaba que los tuguria (plural de tugurium) eran las astrosas viviendas de los campesinos, al par que el Digesto un verdadero monumento jurídico- aclara que esa denominación se aplicaba más bien a las habitaciones rusticas (de rus, ruris, campo, propiedad rural) que a las de las ciudades. De todo ello se puede deducir que el tugurium era una cabaña rural, techada con paja y sustentada con tapias, ramazones y tablas, materiales ligeros y poco elaborados. Vengamos ahora al tugurio actual, tal como se le considera en nuestro idioma. En sentido estricto el tugurio designa a la choza o casilla de los pastores pero se utiliza con mayor frecuencia para nombrar una habitación minúscula, sucia, destartalada y, por ende, paupérrima. Qué es eso de taberna La voz taberna se aplica a un expendio de bebidas alcohólicas donde se reúnen, para cumplir con el rito de la borrachera y los oficios de la vida ociosa, las amigos de boliche, los adictos al naipe, la gente de avería y los aficionados al trago. Sin embargo, en su origen, la voz taberna significaba cabaña, choza, habitación muy humilde, casilla de guardián, y no del centeno, como preferiría agregar Salinger. Según lo que cuentan los autores romanos Festus y Ulpiano la voz taberna deriva de las tablas tabula, tabulae - utilizadas para su construcción. La gente tabernaria vivía en los suburbios. Algo mas tarde, lel término pasa a designar una sórdida casa de comercio cuyas estanterías estaban construidas con tablas, fácilmente desmontables y transportables. De ello se deduce que la taberna era itinerante: iba tras el deambular de las multitudes favorecidas por el pan y el circo que le ofrecían, para tenerlas a raya, los patricios romanos. La taberna actual utiliza dichas tablas para alinear sobre ellas las botellas de bebidas alcohólicas. Nada tan tenaz como la costumbre ni tan desconocido como su origen. Nomenclátor de la miseria Poblamiento espontáneo, viviendas precarias, asentamientos irregulares o informales: estos son los despistadores términos que, tanto en los dictámenes de los expertos como en el léxico de los gobiernos con cola de paja, disimulan o encubren las materializaciones de la miseria. El pueblo ha sido menos mojigato, más elocuente e inventivo. A estas caricaturas de vivienda ribereñas de los arroyos de aguas inmundas, encogidas al pie de los barrancos, apiñadas en las tierras de nadie que se dilatan en las orillas - terrenales purgatorios donde conviven pobres de solemnidad con delincuentes y drogadictos- el ácido y ocurrente lenguaje popular ha denominado de muy diversas manera en América letrina -valga la boutade- Se les llamaba cantegriles en el Uruguay urbano y pueblos de ratas en el Uruguay rural. En España se les dice chabolas. Esta voz proviene del euskera txabola, tal vez tomada del viejo francés jaole, jaula, cuya fuente se encuentra en la latina caveola, con el mismo significado, aunque reduciendo su tamaño al mínimo. Cosa interesante: de aquí se originan gaiola, jaula en portugués, y gayola, que en nuestro lunfardo se refería a la cárcel. Colombia, tan castiza en su hablar, recurre al término tugurio. En Santiago de Chile y Quito se les dice callampas, que en quechua significa hongos, nombre apropiado pues aparecen de un día a otro, súbitamente, en alas del éxodo rural o la ocupación suburbana. Las favelas brasileñas, que trepan y se apeñuscan en los morros cariocas tienen un nombre de origen disputado: algunos lingüistas se inclinan por favilla, que en latín significa rescoldo, ceniza caliente, braserío, pues por la noche brillan y titilan miles de luces en los cerros, en tanto que otros prefieren favo, panal, porque los morros, cubiertos por esas celdas de la pobreza, del delito y la droga, semejan colmenas. En las islas del Caribe donde se habla francés - remitámonos al desdichado Haití- se utiliza la voz bidonville, es decir, la ciudad hecha con bidones, con despanzurrados recipientes de lata. La voz comenzó a usarse en Marruecos, del otro lado del Océano Atlántico. Los nombres restantes de la geografía del desamparo son los siguientes: villas miseria en Buenos Aires, pueblos jóvenes en Lima, chacaritas en Asunción del Paraguay, ranchos, barrios y barriadas en Caracas, brujas en Panamá, arrabales en Puerto Rico, precarios en Costa Rica, champas en Guatemala, ciudades perdidas en México, invasiones en Honduras, trench town en Jamaica, shanty town en los EE.UU. No sigamos más. Lo que interesa en este caso son los pájaros, no las plumas. Y los pájaros están flacos, apestados, muertos de hambre. América latina, una de las regiones mas urbanizadas del planeta, concentra la mayor parte de la pobreza extrema en las ciudades, aunque la miseria también aflora en los campos, en las montañas y en el cinturón de las selvas, esos sufrideros donde el indio, expulsado de su hábitat, se proletariza y emputece. UN-HABITAT ha tenido la poética gentileza de distinguir entre los asentamientos de la esperanza y los asentamientos de la desesperación . Los primeros son poblaciones ilegales que se hallan en proceso de consolidación y desarrollo ; en los segundos la situación ambiental y la doméstica está empeorando y presentan un proceso de degradación . En Montevideo sucede lo mismo. No todos los asentamientos precarios son nidales de la mala vida y si caseríos macilentos de los desalojados por las crisis económicas posteriores al milicato. Con lo dicho hasta ahora hemos mostrado la punta del iceberg. No es posible, en pocas líneas, realizar un examen de esta infeliz derrota de la condición humana. Pero la imagen de la vivienda retrata la suerte de sus habitantes. El saber científico y la experiencia popular se han pronunciado, a su manera, acerca del debe y el haber de una organización de la sociedad, la economía y la cultura en un mundo donde el capitalismo salvaje ha polarizado la humanidad en dos extremos. En uno habitan las satisfacciones, los dispendios y la riqueza ostentosa, y en el otro, numéricamente mucho más abundante, se multiplican los fracasos, las desdichas, las marginaciones y las carencias. De tal modo se están definiendo dos polos sociales: en uno se ubica la humanidad que disfruta, si bien no igualitariamente, del trabajo, la casa y la comida, y en otro languidece un cada vez más numeroso conjunto de seres que desciende, tanto física como mentalmente, hacia la condición de subhumanidad. Situación de calle Finalmente debemos referirnos a los intocables de una sociedad que si bien no conoce las castas niega la existencia de clases sociales. En efecto, las viejas realidades no han muerto con la (presunta) expulsión de Marx de la teoría social contemporánea por parte del neoliberalismo rampante. Los que duermen en la calle, los desperdicios de un sistema llamado democrático, no pueden ni deben continuar en el actual estado. Son ya mil los infelices que duermen al aire libre en las veredas y los recovecos edilicios de Montevideo. No se trata, en estos lamentables casos, del ejercicio del libre arbitrio personal. El Estado debe velar por los ciudadanos indigentes, por los enfermos del alma y del cuerpo que nos miran con sus ojos lagañosos, nos señalan con sus dedos sucios y, por lo bajo, nos increpan con sus bocas desdentadas. Nos hemos acostumbrado a verlos tumbados en los portales, cubiertos con roñosas y malolientes coberturas. Y cuando la piel paquidérmica de la indiferencia recubre la sensibilidad del ciudadano compete a las autoridades municipales y nacionales atacar frontalmente este desgraciado asunto. Es preciso crear instituciones de amparo y no refugios invernales. No solamente ofrecer una caliente pitanza en transitorios hospicios nocturnos, sino, con prudencia y paciencia, proporcionar protección permanente a quienes necesitan el calor de la ternura, la dignificación del trabajo, la internación y cura del enfermo, el rescate del alma perdida. No digamos más situación de calle . Es una expresión neutra, esmerilada, que resulta falaz, cuando no soberbia e insultante. Instemos al Estado, al gobierno, a los poderes constituidos, para que un plan eficaz de recuperación termine con la miseria ambulante, con la vida a suelo duro de esos pobrecitos desvalidos, de esos dolientes hermanos nuestros, que, sin decirlo, con solo exhibir sus lacras, reclaman justicia y no caridad. Sus minusvalías físicas y psíquicas exigen un reencuentro con la vida útil o la terapia apropiada en vez de la olla podrida que calienta la panza, el baño que quita la catinga y el peine que arrastra las liendres por lo que dure el invierno, y no más El Frente Amplio respira con los pulmones del pueblo. Así se dice y así debe ser. Que entre otras tantas tareas pendientes y en marcha, integre los deshechos sociales de ese pueblo a la dignidad ciudadana. No falta la imaginación creadora. Hay voluntad de obra. Existen los recursos. Se debe ofrecer vivienda, sí, y efectivamente se está en eso pero previamente hay que crear fuentes de trabajo, centros de rehabilitación, escuelas de convivencia. Hambrientos y desocupados en casa nueva suena a paradoja. En pocos días la desguazan, venden los artefactos y enseres, gastan lo obtenido y retornan a la indefensión y el desamparo de la vereda nocturna. Es preciso articular políticas de corto, medio y largo plazo para acabar con estas lástimas sociales, para devolverles la fe a estos derrotados, para atender y curar a estos enfermos. Al proceder de tal modo no se debe apelar al autoritarismo de una leva, al manotón de un arrebato a la brava. Los Derechos Humanos del Otro exigen un tratamiento a la vez delicado y eficiente, generoso y compulsivo, ético y político. No hablo de una estacional ayuda sino de un permanente ejercicio de la dignidad y la justicia en el más alto sentido de los términos. Este desafío a todos nos atañe. Constituye un deber nacional terminar con las causas y los efectos de la situación de calle , es decir, de la miseria que se acuesta en la noche del hombre. Daniel Vidart. Antropólogo, docente, investigador, ensayista y poeta. 

Tomado de : UyPress - Agencia Uruguaya de Noticias Contacto: uypress@uypress.net

jueves, 5 de julio de 2012

Alimentación , nutrición y cultura

 NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO

Michael C. Latham
Profesor de nutrición internacional
Universidad de Cornell
Ithaca, Nueva York, Estados Unidos

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29


 

Capítulo 4

Factores sociales y culturales en la nutrición


En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren. Sin embargo, los hábitos y prácticas alimentarias son rara vez la causa principal, o importante de la malnutrición. Por el contrario, muchas prácticas son específicamente diseñadas para proteger y promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres alimentos abundantes, densos en energía, durante los primeros meses después del parto. Es verdad también, que algunas prácticas alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos específicos de la población. Los nutricionistas deben conocer los hábitos y prácticas de alimentación de las comunidades donde trabajan, de manera que puedan ayudar a reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los negativos.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SUS ORÍGENES

Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los alimentos, y muchas son conservadoras en sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante la infancia raramente no son aceptados posteriormente.
Sin embargo, lo que una sociedad considera como normal o inclusive muy deseable, otra lo puede considerar como repulsivo o inaceptable. Muchas personas en Asia, África, Europa y el continente americano generalmente consumen y aprecian la leche animal, pero en China, rara vez se consume. Las langostas, los cangrejos y los camarones se consideran alimentos valiosos y delicados por muchas personas en Europa y América del Norte, pero son repulsivos para otras tantas en África y en Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los franceses comen carne de caballo y los ingleses generalmente no. Muchas personas se deleitan con carne de monos, serpientes, perros y ratas o comen ciertos tipos de insectos, muchas otras encuentran que estos alimentos son muy desagradables. La religión puede tener una importante función en prohibir el consumo de ciertos platos. Por ejemplo, ni los musulmanes ni los judíos consumen cerdo, mientras los hindúes no comen carne y con frecuencia son vegetarianos.
Los hábitos alimentarios difieren mucho con respecto a cuáles son los alimentos de origen animal que se prefieren, gustan y consumen. Los alimentos en cuestión, comprenden muchos que son ricos en proteína de buena calidad y que contienen hierro hemínico, los cuales son nutrientes importantes. Las personas que no consumen tales alimentos carecen de la oportunidad de obtener con facilidad estos nutrientes. Por otra parte, quienes consumen en exceso carne animal, algunos alimentos marinos, huevos y otros alimentos de origen animal tendrán cantidades indeseables de grasa saturada y de colesterol en la dieta. El consumo equilibrado es la clave.
Relativamente pocas personas o sociedades se oponen al consumo de cereales, raíces, legumbres, hortalizas o fruta. Pueden tener fuertes preferencias y gustos, pero la mayoría de quienes comen maíz también comen arroz, y casi todos lo que comen arroz, comerán productos a base de trigo.
Se dice con frecuencia que los hábitos alimentarios rara vez o nunca cambian y que son difíciles de modificar. Esto no es cierto; en muchos países los alimentos básicos actuales no son los mismos que se consumieron inclusive hace un siglo. Los hábitos y las costumbres alimentarias cambian y pueden ser influenciadas en formas diferentes. El maíz y la yuca no son nativos de África, aunque ahora son importantes alimentos básicos en muchos países africanos. Las patatas se originaron en el continente americano y más adelante se convirtieron en un importante alimento en Irlanda.
Las preferencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por caprichos y aficiones. Frecuentemente los ajustes se originan en cambios sociales y económicos que se llevan a cabo en toda la comunidad o sociedad. El asunto importante no es qué tipo de alimentos se consume sino más bien, cuanto de cada alimento se come y cómo se distribuye el consumo dentro de la sociedad o de la familia.
La tendencia de muchos asalariados es gastar la mayoría de su sueldo en pocos días después de haberlo recibido, casi siempre resulta en una dieta familiar de valor nutritivo variable. La familia come mucho mejor justo después de un día de pago que antes del siguiente. Los salarios muchas veces se reciben mensualmente y, por lo tanto, parece indudable que un cambio a pagos semanales mejoraría la dieta del asalariado y de su familia.
La persona que controla las finanzas familiares influye (deliberadamente o sin intención) en la dieta de la familia y los alimentos que se dan a los niños. En general, si las madres tuviesen algún control sobre las finanzas, la dieta familiar sería mejor. Cuando la madre tiene poco control sobre los ingresos de la familia, los arreglos alimentarios pueden volverse casuales o inclusive peligrosos.
La educación nutricional ha tenido una importante influencia en los hábitos alimentarios, pero no siempre ha sido positiva. Felizmente, ya pasó el momento en que los nutricionistas promovían costosos alimentos ricos en proteínas a personas que no los podían comprar. Desgraciadamente, la tendencia de escoger alimentos o nutrientes sea para promoverlos o para prohibirlos, no ha desaparecido, como tampoco la tendencia a tratar de enseñar mediante el temor y quitando el placer de comer. Sin embargo, el cambio siempre surge en forma lenta y los antiguos hábitos difícilmente terminan; las personas a que aprendieron estas antiguas lecciones son aún responsables de alimentarse a sí mismas y a sus familias, y pueden encontrar que es problemático cambiar de nuevo.

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS TRADICIONALES

Las dietas tradicionales en la mayoría de las sociedades en los países en desarrollo son buenas. Generalmente se requieren solamente cambios menores para permitir satisfacer las necesidades de nutrientes de todos los miembros de la familia. Aunque la cantidad de alimento consumido es un problema más común que la calidad, este capítulo enfoca los tipos de alimentos y hábitos alimentarios.
Comer ciertos alimentos ricos en proteína, como insectos, serpientes, monos, mangostas, perros, gatos, alimentos marinos poco comunes y caracoles, es definitivamente benéfico. Otro hábito nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal. Algunas tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el sangrado y consumen la sangre, por lo general después de mezclarla con leche. La sangre es un alimento rico y mezclado con leche muy nutritivo.
Una costumbre que se encuentra con frecuencia entre los pastores y otras personas es tomar leche agria o cuajada, en vez de fresca. La leche agria no pierde su valor nutritivo, pero a menudo reduce de modo sustancial el número de organismos patógenos presentes. En comunidades donde el ordeño no se realiza con buena higiene y donde los recipientes en los que se recibe la leche quizá están contaminados, es más seguro tomar leche agria y no leche fresca. La leche hervida es más segura.
En muchas sociedades, por ejemplo en Indonesia y en partes de África, fermentan de manera parcial los alimentos antes de consumirlos. La fermentación puede mejorar la calidad nutritiva y reducir la contaminación bacteriana de los alimentos.
El uso tradicional de ciertas hojas de color verde oscuro entre comunidades rurales es otra práctica benéfica que se debe estimular. Estas hojas son fuentes ricas de caroteno, ácido ascórbico, hierro y calcio; además, contienen cantidades útiles de proteína. Las hojas verde oscuro no cultivadas o silvestres, como las hojas de amaranto, lo mismo que las de alimentos cultivados, por ejemplo calabaza, batata y yuca, son mucho más ricas en vitaminas que las hortalizas de hojas pálidas de origen europeo, como el repollo y la lechuga. Muchos horticultores expatriados en África han intentado, a menudo, que los lugareños cultiven hortalizas europeas en vez de sus hortalizas tradicionales.
Muchas frutas silvestres son ricas en vitamina C; un ejemplo es la pulpa de las vainas del baobab, que se consume con frecuencia en África. Los métodos de preparación tradicional de granos suministran un producto más nutritivo que la molienda a máquina. Algunas comunidades hacen germinar semillas de legumbres antes de la cocción, lo cual mejora su valor nutritivo, como el humedecer los granos de cereal enteros antes de procesarlos para fabricar las cervezas locales y algunas bebidas no alcohólicas. Estas semillas y granos por lo general tienen un alto contenido de vitaminas del complejo B. Por último, no se puede dejar de enfatizar el método de alimentación tradicional para recién nacidos - amamantarlos al pecho - es nutricionalmente superior a la alimentación con biberón (véase el Capítulo 7).

TABÚES ALIMENTARIOS

Numerosos hábitos y costumbres alimentarias son inadecuadas desde el punto de vista nutricional. Algunas prácticas son el resultado de percepciones tradicionales sobre los alimentos que son susceptibles de cambiar por la influencia de pueblos cercanos, viajes, educación, etc. Otras prácticas alimentarias están ligadas a la existencia de tabúes.
Un tabú puede existir en un país, en una tribu, en parte de ésta, o en ciertos grupos de la población. Dentro de una sociedad puede haber costumbres alimentarias definidas en grupos de mujeres y niños, o mujeres embarazadas y niñas. En algunos casos las costumbres alimentarias tradicionales tienen que ver con un grupo de edad en particular, y en otras ocasiones un tabú puede estar relacionado con una determinada ocupación, como la caza. Otras veces, para algunos individuos, el tabú puede haber sido causado por algún suceso particular, como una enfermedad o una ceremonia de iniciación religiosa.
Aunque estos temas corresponden al campo de la antropología, es importante para un nutricionista estar familiarizado con las costumbres alimentarias de las personas con el fin de estar capacitado para mejorar su estado nutricional a través de la educación en nutrición u otros medios. Es evidente que la antropología y la sociología son importantes para el trabajador de la nutrición que está investigando o tratando de mejorar el estado nutricional de cualquier comunidad.
Algunas costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles, aunque los motivos originales quizá no se conozcan en la actualidad. Una costumbre se puede haber convertido en parte de la religión de una persona. Por ejemplo, el tabú judío contra el cerdo es probable que se introdujera para eliminar la tenia, prevalente en el cerdo, y que se consideraba mermaba la fuerza del pueblo judío. Aunque 2000 años después es posible comer cerdo sin peligro, los judíos no consumen esta carne. Los musulmanes comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los casos éste es un tabú nutricionalmente dañino.
Muchos tabúes se relacionan con el consumo de alimentos ricos en proteína animal, sobre todo en grupos de comunidades que los necesitan. En África, hay un tabú sobre el consumo de huevo, que está desapareciendo rápidamente. Este tabú afecta en general a las mujeres, al creer que si comen huevos se vuelven estériles. La conexión psicológica entre la fertilidad humana y el huevo es obvia. En otros lugares, la costumbre tiene que ver con los niños, quizá para desanimar el robo de huevos de gallinas ponedoras, lo cual pondría en peligro la supervivencia de estas aves. Otras costumbres también afectan, a menudo, a mujeres y niños en relación con el pescado. Estas costumbres pueden ser un tabú, pues las personas que no están acostumbradas al pescado no le gusta simplemente porque encuentran que su olor es desagradable o por su apariencia que es «semejante a una serpiente». Muchas culturas se resisten al consumo de leche o productos lácteos.
Las costumbres que prohiben el consumo de ciertos alimentos que son nutricionalmente valiosos pueden no tener un importante impacto nutricional global, en particular si sólo uno o dos productos alimentarios son los afectados. Algunas sociedades, sin embargo, prohiben una amplia gama de alimentos a las mujeres durante el embarazo, por lo tanto se hace difícil seguir una dieta balanceada.
Muchos de los tabúes que existieron hace un cuarto de siglo y que son nutricionalmente indeseables, se han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, la mezcla de personas de diferentes sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que permanecen pueden parecer ilógicos y de origen oscuro, pero no es aconsejable que individuos foráneos traten de alterar los hábitos alimentarios establecidos, sin analizar sus orígenes. Aún más, no tiene sentido tratar de alterar un hábito que no afecta en forma negativa el estado nutricional.
Los hábitos nutricionalmente negativos, como cualquier otro hábito, pueden ser cambiados por las personas que los tienen. En este aspecto, los individuos locales influyentes se pueden unir a los nutricionistas y convertirse en una alianza importante dedicada a erradicar la malnutrición. Una conferencia por parte del presidente o un ministro del gabinete, la observación de un líder respetado de la tribu que coma algún alimento prohibido sin que sufra peligro alguno, o el retorno a la ciudad de personas locales educadas e ilustradas, será más efectiva que la prédica o estímulo de un forastero.

CAMBIO DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

En algunas partes del mundo los alimentos básicos han cambiado o están cambiando. El maíz, la yuca y las patatas, que se cultivan ahora en África en gran cantidad, se originaron fuera del continente. Como ninguno de estos alimentos se consumía en África hace unos cientos de años, es claro que los hábitos alimentarios de millones de personas han cambiado. Una inmensa mayoría de africanos ha abandonado el ñame y el mijo por el maíz y la yuca, al igual que muchos en Europa cambiaron la avena, la cebada y el centeno por el trigo y las patatas. Los hábitos alimentarios cambian con rapidez. La dificultad, por supuesto, radica en tratar de promover y orientar cambios adecuados y detener los indeseables.
Con frecuencia es difícil descubrir qué factores han sido los más importantes en estimular o influir los cambios en los hábitos alimentarios. El rápido aumento en el consumo de pan en muchos países africanos, latinoamericanos y asiáticos donde el trigo no es un alimento básico, es comprensible. Es por lo menos en parte un fenómeno que ahorra mano de obra; el pan es uno de los primeros alimentos «de conveniencia» que han estado disponibles. Antes de salir de casa para ir al trabajo uno puede comer algunas rebanadas de pan en vez del desayuno tradicional del plato de avena con leche, que requiere tiempo de preparación y es desagradable cuando está frío. El pan puede ser llevado en el bolsillo y consumirse durante un descanso de la jornada laboral o cuando se está de viaje.
En la mayor parte del mundo, el primer alimento básico tradicional ha permanecido constante, sin tener en cuenta la urbanización, modernización o inclusive la occidentalización. Por lo tanto, en gran parte de Asia el arroz es el alimento básico preferido en áreas rurales y urbanas. Algunas poblaciones en África, tales como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, continúan prefiriendo los plátanos como alimento básico. Los productos basados en maíz, como las tortillas siguen siendo importantes en las dietas de la mayoría de los mexicanos y de muchos países de América Central.
Es evidente que, los cambios en los hábitos alimentarios no son sólo accidentales y se pueden iniciar deliberadamente. A nivel comunitario y familiar, los niños de edad escolar pueden ser importantes agentes de cambio, dado que sus gustos y preferencias están en formación, por lo que si prueban un nuevo alimento tal vez les guste y lo acepten con mayor facilidad. Las comidas escolares pueden servir para introducir nuevos alimentos a los niños y por lo tanto influir en sus hábitos alimentarios. Esta ampliación de la experiencia alimentaria en la infancia es sumamente importante. Los niños pueden influir a la familia inmediata y más adelante a sus propios niños para comer alimentos nuevos altamente nutritivos.

NUEVOS HÁBITOS PERJUDICIALES

No todo cambio es deseable y no todo nuevo hábito alimentario es bueno. El Capítulo 7 describe en detalle los efectos nocivos de la rápida extensión del uso de fórmulas lácteas infantiles o de leche animal para los biberones, en vez de amamantar a los bebés. Ésta es una tendencia alimentaria relativamente nueva e indeseable. Menos atención se ha prestado al tema de otros alimentos para bebés, muy promovidos y publicitados en los países en desarrollo. Los alimentos complementarios disponibles localmente o aquellos para el destete, preparados y producidos en el hogar y consumidos tradicionalmente, son con frecuencia tan nutritivos o más que los alimentos manufacturados para bebés, y son siempre más económicos. En general, se introducen de modo gradual mientras se amamanta y se continúa hasta el segundo año de vida y aún más. Los alimentos manufacturados para bebés se deben promover únicamente para quienes están en incapacidad o no están dispuestos a continuar amamantando. Son seguros y nutricionalmente adecuados cuando se preparan higiénicamente y en la dilución correcta. Y son convenientes para quienes los pueden pagar. Sin embargo, los alimentos manufacturados son costosos si se comparan con los alimentos locales, y para la mayoría de las familias en los países en desarrollo, exceptuando a los ricos, pueden ser una pérdida de dinero. Para las familias que ya tienen poco dinero para gastar en alimentos y otras necesidades básicas, estos alimentos son una forma muy costosa de adquirir los nutrientes que anuncian tener.
Otro tipo, particularmente engañoso de publicidad, se relaciona con productos de glucosa de los que se dice suministran «energía instantánea». La energía está presente en casi todos los alimentos más económicos en gran cantidad. De modo semejante, las bebidas anunciadas como «ricas en vitamina C» por lo general son innecesarias, pues pocos niños sufren de carencia de vitamina C. La vitamina C se puede obtener igualmente de frutas como guayabas, mangos y cítricos, o de una vasta gama de hortalizas.
Los alimentos para el destete denominados ricos en proteína también son muy promocionados. Estos son productos nutricionalmente buenos, pero cuestan mucho más que los alimentos ricos en proteína disponibles en el mercado como frijoles, maní, pescado seco, carne, huevos o leche. Por lo general, cuesta mucho más suministrar 100 gramos de proteína de estos productos comercialmente promovidos que, por ejemplo, frijoles comprados en el mercado local. La pregunta esencial es cómo una madre podría mejorar la dieta de su hijo si tuviese un poco de dinero extra para gastar. La respuesta rara vez sería en alimentos manufacturados para bebés.
En algunos países los alimentos básicos han permanecido constantes, pero la prefierencia puede haber cambiado a través de los años. Como se describe en el Capítulo 16, la rápida difusión y popularidad del arroz refinado en Asia tuvo desastrosas consecuencias y llevó a una alta prevalencia de beriberi, con alta morbilidad y muertes. En muchas partes del mundo, los cereales muy refinados como la harina de trigo, de arroz y de maíz, han reemplazado a los tradicionales que son menos refinados y más nutritivos. En el Reino Unido y la Federación Rusa, el pan blanco ha reemplazado al pan negro o los panes de granos enteros y, en África oriental, la harina de maíz refinada se compra con frecuencia y ha reemplazado a la harina de maíz menos refinada. La urbanización, la modernización y la sofisticación frecuentemente han llevado a dietas en las que un gran porcentaje del consumo de energía viene de azúcares y grasas, y conduce a un mayor consumo de sal. Todos estos son cambios generalmente negativos desde el punto de vista nutricional.

CÓMO INFLUIR PARA OBTENER CAMBIOS POSITIVOS

¿Qué pueden hacer los trabajadores de la salud o los nutricionistas sobre los hábitos alimentarios, tradicionales y nuevos en una comunidad? Pueden:
  • proteger, apoyar y ayudar a conservar los numerosos y excelentes hábitos alimentarios que existen y son nutricionalmente valiosos;
  • respetar el conocimiento y las costumbres de la gente en la comunidad donde trabajan;
  • dar buen ejemplo en sus propios hogares, adoptando buenos hábitos alimentarios;
  • influir a líderes locales respetados para que públicamente afirmen que ellos mismos han dejado los tabúes alimentarios negativos, y apoyarlos para que cuando se presente la oportunidad, consuman en público alimentos «prohibidos»;
  • persuadir a la gente para que no abandone sus buenos hábitos alimentarios o se dejen influir por los «sofisticados» que regresan de la ciudad, que tratan de desanimar a los pobladores rurales a comer alimentos nutritivos tradicionales, como mangostas o moscas de lago, y los alientan a consumir y producir hortalizas de tipo europeo en lugar de los buenos alimentos tradicionales;
  • explicar las desventajas de las harinas de cereales altamente refinadas si éstas se han vuelto populares en el área, y abogar por el consumo de varios cereales en la dieta local;
  • adoptar los pasos descritos en el Capítulo 7 para proteger, apoyar y promover el amamantamiento de los niños y eliminar toda promoción de sustitutos de la leche materna;
  • disuadir a las familias más pobres a comprar productos manufacturados para bebés y estimularlos a usar los alimentos complementarios disponibles localmente;
  • producir material informativo que ayude a detener el avance de la alimentación con biberón y la compra innecesaria de alimentos costosos para bebés;
  • luchar, a través del servicio civil u organizaciones oficiales locales, para que se introduzca el pago semanal de salarios a los empleados en vez del sistema mensual, e influir a los trabajadores y líderes de los sindicatos de trabajadores a hacer lo mismo;
  • dar los pasos necesarios para introducir buenas prácticas de alimentación en las escuelas locales y otras instituciones.

    * El trabajo íntegro del cual hemos tomado y compartimos  el  capítulo 4, está disponible  en el link  :http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s00.htm#Contents


    *Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohibe la reproducción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe del Servicio de Publicaciones y Multimedia de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrónico a copyright@fao.org
    © FAO 2002