miércoles, 20 de julio de 2011

"El asado". Cosas del plato nacional uruguayo



Los uruguayos consumen  60 kilos de carne roja al año por cabeza, un récord mundial


Parrillada
El asado siempre fue el corte vacuno preferido de los uruguayos, quienes incluyen en "ir a un asado" a toda actividad que comprenda un grupo familiar o de varones, reunidos alrededor de un fuego abundante y una parrilla tapada de alimentos. Pero las costumbres están cambiando. Hoy el corte más vendido es la carne picada, que es barata y versátil. Futuras generaciones de adultos uruguayos, quizás, se refieran a las reuniones de amigos como "hamburgueseadas" y los mayores van a pensar que está todo perdido. En 2008 se consumieron siete millones de hamburguesas.  Y nadie puede contra eso.

Cambiarán la presentación del plato y las costumbres nacionales pero es seguro que la carne (roja, si es posible, y a punto) es y seguirá siendo la unidad básica del plato del día oriental.



No por nada se consiguió en 2010 ser el mayor consumidor de carne bovina per capita del mundo: el año pasado, los uruguayos se comieron 60 kilos de carne cada uno, un churrasco enorme.

Esa persistencia carnívora está basada en una tradición local de las más firmes, cierto, pero, según dicen los expertos, está envalentonada por una prosperidad económica que llevó a la clientela de nuevo a las carnicerías.
"Si la plata le alcanza, la gente lo primero que hace es comprar carne", dice Heber Falero, presidente de la Unión de Vendedores de Carne de Uruguay.

Selección uruguaya de fútbol festeja con asado




El mayor crecimiento en el consumo se dio "en las clases medias, medias bajas y bajas donde más había predado la crisis", dice Gabriel Costas, jefe en la Dirección de Contralor de Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC). "Allí la recuperación fue del 12%". También subió mucho el consumo en el interior del país. Otros sectores de la población siguieron, todos estos años, comiendo carne al mismo ritmo que antes de la crisis.





"Tira de asado"


Uruguay tiene 11 millones de bovinos (el stock más bajo desde 2001) distribuidos en 15 millones de hectáreas, un corral del tamaño de más de dos tercios de la superficie nacional, aunque están repartidos en unos 32.000 predios rurales. Las explotaciones dedicadas a bovinos y ovinos dan trabajo directo a 83 mil personas. En los frigoríficos, en 2010, se faenaron 2.200.000 bovinos. Se exportaron 366.421 toneladas (el rubro más importante es la carne bovina congelada que hizo negocios por 754 millones de dólares). Hay 2.339 carnicerías (632 en Montevideo) y nadie tiene muy claro el número de parrilladas (aunque se supone que son una buena parte de los mil restoranes registrados en Cambadu), ni de los parrilleros caseros, que se presume son muchos. Las cifras fueron proporcionadas por Inac (Instituto Nacional de la Carne). 


"Hoy podrá estar cara pero es un consuelo que comamos la misma carne que exportamos, contradiciendo el mito que dice que "la mejor carne uruguaya se come en Europa". No es verdad: "De un mismo animal, algunos cortes se van para afuera y otros quedan acá por lo que el asado que se consume es de un animal aprobado por la Unión Europea", dice Costa, de INAC (Instituto Nacional de Carnes de Uruguay).

Quizás sea por eso que hay coincidencia en que hoy se come mucho mejor carne que antes. "La producción ha mejorado mucho y toda la carne que viene son animales de dos años y medio, tres años", dice Falero. Los productores han invertido, además, en razas buenas, más tecnologías aplicadas y la trazabilidad da confianza a los consumidores.

Los principales puntos  a donde se exporta la carne uruguaya son Europa y Rusia. Los clientes internacionales de la carne uruguaya no han estado comprando, lo que abarató el ganado en pie y bajó el precio en carnicerías, algo que los uruguayos agradecen. Otras veces puede pasar que desde Medio Oriente compren mucho ganado en pie, lo que resiente la faena, privilegia las exportaciones y, para hacerse competitivo, hace crecer el precio al consumidor.

La demanda internacional está creciendo, los países emergentes quieren comer carne y poca producción y mucha demanda hará que siga subiendo el precio que aparece en el pizarrón de las carnicerías de barrio.
El abasto es tomador de precios. Se puede llegar a exportar el 80% de la zafra (ahora se está en el 60%) y ese es el estándar que incide en cuánto sale la colita de cuadril, por mencionar uno de los cortes más populares del momento. Se ha dado una coyuntura, además, especial. Brasil no está exportando por una sequía importante y la industria exportadora argentina viene muy golpeada. Y, por eso, hoy se paga más cara la carne uruguaya que la de la competencia. "Cuando una vaca va a la faena, el mercado interno tiene que competirle a los precios del mercado internacional", dice Falero de la Unión de Vendedores de Carne.


Chau asado

Asando a la manera tradicional  en el suelo y a cielo abierto


A no ser el 1° de mayo, Día Internacional de los Trabajadores,  cuyo plato del día por tradición  sigue siendo el asado, el corte más vendido hoy en las carnicerías y en los supermercados es la carne picada.

"Es sumamente aprovechable y versátil", dice Falero.

El aumento del consumo en los sectores más humildes, de hecho, se debe a esta variante. "La gente puede ir y pedir 20 pesos de carne picada, (algo así como un dólar americano) una opción que otros cortes no permiten, y hacerlos rendir", dice Costa, de INAC. Es, además, práctica. Y se sabe que la practicidad ha venido siendo el principal motor de cambios en el negocio de la carne.


La competencia con los grandes supermercados, por ejemplo, es parte de esa nueva realidad, y ha sido dura para los comercios barriales. Hoy, las grandes superficies, se llevan el 53% del mercado interno y la tendencia es ascendente. "Igual es el rubro en que menos incidencia han tenido". La carnicería es un negocio que tiene que tener movimiento para subsistir y después que se bajan ciertos niveles de venta, deja de ser rentable. "Cuando abren enormes supermercados", dice Falero, "todas las carnicerías de alrededor, si no cierran inmediatamente, bajan mucho las ventas y tarde o temprano van a cerrar".

"Hace 15 años en Uruguay se vendían piezas enteras", dice Falero quien reconoce que tuvo que cambiar el estilo de su comercio para sobrevivir. "Hoy la gente exige practicidad y los carniceros hemos debido adaptarnos". Es por eso que aquellas piezas que las madres trozaban en casa, se convirtieron en bifes cortados por el carnicero, quien después los tiernizó y ahora ya vende las milanesas empanadas. No falta mucho para que muchas carnicerías se reciclen en rotiserías, para lo que ya están habilitadas. Inac ha ido permitiendo una ampliación del rubro para hacer sobrevivir al "carnicero del barrio".

Negocios en el extranjero y un mercado interno floreciente, no necesariamente representan una tranquilidad para los frigoríficos. "Hay un sobredimensionamiento de la industria",se dice "Se subestimó el impacto de la agricultura y la forestación" y se invirtió mucho en "frigoríficos enormes en los que entra poco ganado". Eso generó una pérdida de competitividad industrial al faltarles materia prima.

La ganadería viene perdiendo área: un millón de hectáreas de las mejores tierras se pasaron a la agricultura, principalmente a la soja. Eso tomó por sorpresa a la industria, según Blasina, porque "después de 200 años de un país totalmente ganadero es difícil darse cuenta que se convertirá en parcialmente ganadero". Eso también incide en el precio de la carne para el consumidor.

"El histórico consumo llevó a los uruguayos a condicionar su sentido de la saciedad", dice Gustavo Laborde, antropólogo especializado en alimentación y que escribió: En su libro: El asado, su tesis de grado y en la que repasa la historia y el uso social del plato típico. "Si no hay carne, no quedamos saciados". 


Tapa del libro del Antropólogo uruguayo Gustavo Laborde.

 

Es por eso que "el uruguayo quiere comer carne en la forma que sea", dice. Lo que ha venido cambiando es, precisamente, la forma. Más hamburguesas y menos asado (y aun menos puchero) en un mercado que exige practicidad. Carnicerías convertidas en almacenes y supermercados con carnicerías enormes. Un recurso del país, la industria más importante pero, en la otra punta, una eterna buena excusa para reunirse con amigos. Más allá del precio y de los mercados internacionales, son demasiadas cosas como para que la carne pierda su vigencia en la identidad nacional. 

Realidades actuales
  • 8 millones de hamburguesas congeladas se vendieron en 2008. 

  • 194 mil toneladas de carne vacuna van al mercado interno; el 85% se vuelca al abasto.

  • 2.339 locales de venta de carne hay en todo el país entre carnicerías y supermercados.

  • 65% del mercado interno está en el interior del País. Antes se repartía en mitades con la capital.

Una carne saludable

Si bien Uruguay tiene un consumo de carne muy grande, eso no ha determinado, dicen los estudios, que la mortalidad sea más alta por enfermedades cardiovasculares que en otros lugares. "Lo que sí sabemos es que la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Uruguay viene bajando como 2% por año", dice dice Edgardo Sandoya, ex presidente de la Sociedad Uruguaya de Cardiología. "Entonces no hay una relación directa entre la mortalidad y que haya subido el consumo".
Aunque existe un mito de que la carne roja es mala para la salud pero "tenemos una ventaja relativa porque en Uruguay la raza ovina es la Hereford, que tiene menos grasa que la que se produce en Argentina por ejemplo".
No solo eso. "Como la mayoría de los animales en Uruguay se crían en la pradera el contenido de grasa es un poco menor", dice Sandoya.


De Hernandarias a los frigoríficos 

 

 

  • 1611 - Ingreso del ganado a Uruguay:    

En 1607 el gobernador del Río de la Plata, Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias), recorrió el actual territorio de Uruguay y comunicó al rey de España que las tierras eran buenas para el ganado. Después, entre 1611 y 1617, hizo traer a la Banda Oriental una gran cantidad de vacas y caballos desde Santa Fe.
  • El primer matadero 

    1798

En la esquina de Rondeau y Uruguay se construyó en 1798 el primer matadero de Montevideo. La carne se vendía al público en carretas que salían del matadero y paraban en la zona de la hoy Plaza de la Independencia. Unos años antes, en 1787, se había instalado un saladero a orillas del arroyo Miguelete.
  • El mestizaje 

    1857

El ganado cimarrón tenía escasa productividad y por eso en 1857 se importaron los primeros reproductores Durham de Gran Bretaña. Y en 1865 Roberto Young importó reproductores Hereford para cruzar con su ganado criollo. Por esa época ya había 1.900.000 vacunos, 1.500.000 caballos y 800.000 lanares.

La primera exportación

La primera prueba de transportar carne congelada a largas distancias se dio en diciembre de 1876, cuando el buque "Le Frigorifique" llegó a los puertos de Montevideo y Buenos Aires y se llevó la producción a Europa. El sistema fue inventado por el ingeniero francés Charles Tellier y lo ayudaban dos uruguayos.

PORCENTAJES actuales del consumo carne en Uruguay

  • 61,2 por ciento fue de carne bovina en 2010.

  • 19 por ciento se lo llevó la carne aviar.

  • 9,7 por ciento fue de la carne porcina.

  • 4,5 por ciento lo tiene la carne ovina. 



Fuente:
 
Diario El País.Montevideo. Uruguay.  Suplemento Que Pasa.